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Die Chancen stehen gut, dass Sie Ihr ganzes Leben lang Natron falsch gebacken haben
Die meisten Köche glauben zu wissen, wie man Backpulver richtig mit Essig karbonisiert – angeblich sollte das Pulver in einen Löffel geschüttet und in die Flüssigkeit gegossen werden. Dieses Verfahren wird verwendet, um Backwaren aufzulockern. Nachdem die beiden Zutaten miteinander verbunden sind, kommt es zu einer chemischen Reaktion, die den Teig auflockern soll.
Dies ist jedoch ein populärer kulinarischer Mythos. In Wirklichkeit funktioniert die oben beschriebene Technik nicht und macht die Produkte nicht luftig. Und wie man das erreicht – lesen Sie unten.
Warum man Natron nicht in Essig einlegen und in den Teig geben kann
Um zu verstehen, warum die „großmütterliche“ Methode, Backpulver abzuschrecken, nicht funktioniert, müssen wir verstehen, was an dieser Stelle passiert. Wenn Sie das Pulver mit Essig übergießen, setzt im Löffel eine heftige Reaktion von Kohlendioxid ein. Die CO₂-Blasen, die den Teig lockern sollen, verflüchtigen sich einfach in die Luft.
Aus diesem Grund kann man Essig und Backpulver nicht direkt im Löffel mischen. Der größte Teil des Kohlendioxids verdunstet dann einfach und hat keine Wirkung. Selbst wenn Sie das gelöschte Natron sofort in den Teig geben, werden die Blasen beim Backen schnell „verpuffen“, und die Backwaren werden nicht mehr luftig sein.
Stattdessen empfiehlt es sich, Backpulver zu den trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Grieß usw.) und Essig zu den feuchten Zutaten (Eier, Milch, saure Sahne) zu geben. Diese beiden Zutaten reagieren dann beim Kneten miteinander. Auf diese Weise werden alle Luftblasen langsam und direkt im Teig gebildet, wodurch dieser aufgeht. Das Backpulver kann auch dem fast fertigen Teig zugegeben werden, um die Reaktion zu verlangsamen, wenn das Gericht schnell zubereitet werden soll.
Das klassische Verhältnis von Backpulver zu Essig beträgt etwa 1:2. Es ist also leicht zu berechnen, wie viel Essig man zu 1 Teelöffel Backpulver hinzufügen muss – es sind etwa 2 Teelöffel Essig.
Außerdem muss das Backpulver nicht immer mit Kohlensäure versetzt sein. Wenn in dem Rezept säurehaltige Produkte wie saure Sahne, Kefir, Sauermilch, Zitronensaft, Beeren usw. verwendet werden, kann auf die Zugabe von Essig ganz verzichtet werden. Der Säuregehalt des Teigs reicht bereits aus, um das Backpulver zu aktivieren.
Schauen wir uns also an einem Beispiel an, wie man Backpulver richtig in den Teig einbringt. Nehmen wir an, Sie bereiten Beignets auf Kefir ohne Hefe zu. Soda wird darin für die Lockerheit verwendet. Laut Rezept mischen wir zunächst die flüssigen Zutaten, rühren dann das Mehl ein und fügen erst ganz zum Schluss das Natron hinzu. Dann werden die Produkte schnell gebraten, bevor die Gasblasen platzen.
Der Essig kann ganz weggelassen werden. Wenn das Rezept jedoch Milch anstelle von Kefir enthielte, würde diese zu den anderen flüssigen Zutaten gegossen und das Backpulver vor dem Frittieren auf die gleiche Weise hinzugefügt.
